营养与健康

啤酒生产工艺

发布时间:2017-06-08

 啤酒是怎么制作出来的呢?你每天喝的啤酒都是怎么样制作的。大家都知道啤酒是有啤酒麦、啤酒花、酵母粉、水等组成的!那么今天就跟着小编一起来看看啤酒的制作过程吧!

1.选择原料 

啤酒麦

   大麦里有一种叫“六条大麦”的品种,麦穗上子粒排成6列。用作啤酒原料的主要是“二条大麦”,俗称“啤酒麦”。这是把六条大麦通过培育,让其中的4列子粒退化,只长成相对的两列的品种,麦穗呈扁平状。一般地说二条大麦粒大、淀粉质多、蛋白质少、麦皮薄、发芽力旺盛。把大麦转换成麦芽时,还具有发酵力强的特性,最适合酿造啤酒。朝日啤酒公司从未间断过在自己的实验农场进行啤酒麦品种的改良。虽然日本国内也生产啤酒麦,但现在酿造用的麦芽的大部分,主要是从质优价廉的欧洲、北美、澳大利亚等国输入。

啤酒花

   啤酒花是属于麻科的雌雄异株的宿根多年生的藤状植物。啤酒里使用的是长在雌株上的球花。球花被花苞(苞叶和前叶)重叠包着,花长成后,根部会生出有粘性像花粉一样的金黄色小颗粒,这种小颗粒就叫Luplin颗粒。Luplin颗粒里含有苦味物质(啤酒花浸膏)和芳香物质(蛇麻酮类混合物),它们和花苞中的 “啤酒花单宁酸”一样,是啤酒酿造中不可缺少的有效成分。

   啤酒花在啤酒酿造时所起的重要作用是:○1赋予啤酒独特的芳香和清爽的苦味;○2将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来,使酒液澄清;○3抑制杂菌的繁殖;○4使啤酒有丰富的泡沫。啤酒花的产地,一般在纬度35~55度之间。日本的啤酒花产地是山形、岩手县等气候凉爽的地区。现在日本使用的啤酒花的大部分主要靠从德国、捷克、美国等国输入。

大米、玉米、淀粉

   为了使啤酒的味道更清爽,需要加用大米、玉米和淀粉等增加麦芽的淀粉含量。这些原料也选用脂肪少、淀粉含量多的品种。

2.酿造过程

制麦工序

 收割好的啤酒麦,至少得先经过6~8周储藏,等养足发芽力后才能用于啤酒制造。先用精选机将杂质去掉,再用筛选机选出颗粒均匀的大麦。

〔浸麦〕

将大麦放在麦槽里,使其吸收发芽所需的足够水分。

〔发芽〕

通过浸麦槽的网状底部下面连续送4~6天的湿空气,当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时,麦芽长到麦粒长度的2/3左右。在这期间,芽内的糖化酶形成并充满活力。这时生成的麦芽叫绿麦芽。

〔烘干〕

 用热风将绿麦芽烘干,使其停止生长,产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部,放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽和做黑啤酒、stout啤酒用的浓色麦芽。这主要通过调节烘干温度和时间制成。

酿造工序

〔装料〕

  先将麦芽粉碎,再加入大米等辅料和温水搅拌,加热到适当温度。由于麦芽里的梅的作用,麦芽和辅料中的淀粉被糖化变成麦芽糖。麦芽里的蛋白质也被分解,糖化醪液就作成了。将其过滤后得到的澄清的麦汁(糖汁)灌到煮沸锅内。再加入啤酒花,一起煮沸,让啤酒花特有的清香和苦味融入麦汁里。根据啤酒种类的不同,装料时所用的温度和时间也不同。这一切操作都由计算机控制完成。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却(一般冷却到5~6℃)。

〔发酵·储酒〕

在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温发酵,就生成了嫩啤酒。这1周的发酵叫做“主发酵”或“前发酵”。嫩啤酒的口感和香味比较粗,把嫩啤酒放在0℃以下的低温下储藏几十天,让它慢慢熟化。我们称这个过程叫“后发酵”或“储酒”。储酒期间发酵时生成的碳酸气逐渐融入酒内。Lager这个名字就是从储藏(Lager)这道工序得名而来的。

朝日啤酒开发出来的屋外发酵储酒罐,既可用于发酵又可用于储酒,使得大量生产品质更为安定的啤酒成为可能。完全熟化后的啤酒,经过过滤后,诱人的琥珀色啤酒就诞生了。朝日啤酒为了让广大顾客朋友能享受到啤酒的纯天然美味,精心细致设计每一道工序和流通环节,朝日啤酒无论是瓶装、罐装还是桶装,其中装的都是和在啤酒屋喝到的一样的生啤酒。

3.包装工序

〔装瓶〕

经过严格选择的瓶子先在洗瓶机里,用高温碱水进行完全的消毒、杀菌。经过清洁检验的瓶子被送到装瓶机。冷却到-1~0℃之间的过滤后的啤酒在装瓶机上装入瓶中。新型装瓶机的装瓶速度约为每分钟装600瓶,并且利用瓶子自己的落差作业,装瓶时的噪音很小。另外,为了确保啤酒不接触空气而氧化,注意在装瓶前抽去空瓶中的空气。

加上瓶盖的瓶啤酒经过最终检验合格以后,贴上商标装箱。

〔装罐〕

从制罐工厂送来的密封包装的空罐,等到了装罐机流水线上才开封,并直接经过洗罐机被送去装罐。装罐和装瓶一样。都要经过封盖机封盖、检验和装箱。这些工作都是由流水线自动操作,每分钟生产约1200罐。

其他的小型桶、普通桶装啤酒所用的装制机器结构虽然多少有些不同,但基本原理一样。


 


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